来源:《人民日报海外版》日本月刊  作者:杨多杰 　

凤凰单丛，本是中国最小众的乌龙茶。她的品质极佳，但名气却和铁观音、大红袍根本没法比。这几年，凤凰单丛中的名优品种——鸭屎香在中国新茶饮赛道爆红，引得很多人开始关注这类冷门乌龙。大家都好奇，茶名里怎么可以带个“屎”字？这也太不雅了。这茶都和鸭屎沾边儿了，竟然还能香？鸭屎香，喝起来又是个什么滋味？凤凰单丛鸭屎香背后的故事多着呢，您听我慢慢道来。

要搞懂鸭屎香，咱们得先聊聊广东乌龙茶的代表名品——凤凰单丛。要说单丛茶给人最为直观的印象，就是一个字——香。现如今互联网上，也有人宣传凤凰单丛为茶中香水。其实我倒觉得，这句不仅没夸到点子上，甚至还把单丛茶的档次给拉低了。香水是香，但里面加了科技和狠活。单丛也香，可完全依靠发酵和焙火。一个是日化产品，一个是自然香茗，不可同日而语。

凤凰单丛，香型种类极多。因此几代茶学工作者，都试图将纷繁复杂的单丛香型合并归类，以便于爱茶人掌握与理解。上世纪八十年代，梁祖文老先生写了部《潮州茶叶志》（油印本），其中将单丛分为黄枝香、肉桂香、芝兰香、茉莉香、暹朴香、通天香等15种；后来《潮州凤凰茶树资源志》一书，则将凤凰单丛划分为自然花香型9种：黄枝香型、芝兰香型、桂花香型、柚花香型、玉兰香型、夜来香型、姜花香型、茉莉花型、橙花香型，天然果蜜香型7种：杏仁香型、肉桂香型、杨梅香型、薯味香型、咖啡香型、蜜兰香型、苦味型，共16种；《中国凤凰单丛茶图谱》又将其分为黄枝花香型、芝兰花香型、玉兰花香型、蜜兰花香型、杏仁香型、姜花香型、肉桂香型、桂花香型、夜来花香型、茉莉花香型、柚花香型、橙花香型、杨梅香型、附子香型、山茄香型、咖啡香型、苦味茶、黄茶香等共18种。

诸位读者，是不是已经看晕了呢？显然，不管是18种、16种还是15种，都太过复杂了。所以笔者在2017年着手编写《凤凰单丛》一书时，与几位老前辈一致决定采用民间约定俗成的十大香型，即黄枝香、桂花香、杏仁香、蜜兰香、夜来香、芝兰香、肉桂香、茉莉香、姜花香、玉兰香。

凤凰单丛这么多种优美的香型里，怎么冒出来个“粗俗”的鸭屎香呢？ 笔者多次走访凤凰茶区，在田野调查时收集到了关于鸭屎香茶名的民间传说。据当地老人讲，此树最早散落荒野，被茶农意外发现。初时未曾在意，采得鲜叶回去制茶，冲泡后香气浓郁，回甘不绝，确是真正好茶。乡亲们都听说这家得了好茶，七嘴八舌的又是问香型，又是问树种。发现者怕被别人抢先挖走，就谎称没有什么好茶，这茶就算是香，也就是个鸭屎香。起个贱名，为的就是保密，不让外人注意。到后来，这款茶由于生长速度快、产量高、香型优雅，广受茶农欢迎，被广泛嫁接与扦插，鸭屎香这个茶名，也一起流传了下来。2017年，我们编写《凤凰单丛》一书中，正式将鸭屎香归类在十大香型中的黄枝香，学名春色黄枝香。

鸭屎香，按种植地域还可分为低山、中山与高山三种。低山鸭屎香产量最大，是市场的绝对主流。她的香气突出，价格低廉。但因树龄较短，茶汤水气难免较重，回口韵味也显不足。入门尝试尚可，却经不起细细品味。中山鸭屎香，茶香更能落水，回甘也较明显。至于高山鸭屎香的茶树，树龄普遍较高，大部分都是上世纪五六十年代所种。高山茶，本就富于山韵。老树茶，又有特殊的枞味儿。再加上鸭屎香的品种香，那滋味儿真是绝了。如果说有缺点，那就是稍微贵了点儿。没办法，僧多粥少，市场规律。

品高山老树鸭屎香，一定先将茶器用热水烫透。然后趁热丢一把“鸭屎香”下去，借着高温的茶器，冲鼻的香气直涌而出。那种提神醒脑的效果，真不输给清代八旗子弟闻的鼻烟儿。沸水冲泡，快进快出。汤色淡黄，口感香鲜、净清，不杂一丝杂味。略等片刻，品饮茶汤。那种老树茶特有的稠密口感，与原本缥缈的香气紧紧裹挟在一起，久久不能散去。上等铁观音，讲究七泡有余香。高山老树鸭屎香，随随便便就是十五冲，不信您试试看。其实细细寻找，在昂高的黄枝香气中还可捕捉到一股子鲜金银花的味道。怪不得，也有人将其雅称为“银花香”。

银花香，大雅。

鸭屎香，大俗。

雅与俗，本就是一体两面，也完全可以互相切换。